Pizza do Jamie Oliver

(sim, aquela pizza: fininha, meio crocante, levinha, parece a do Fiametta só que melhor, e com o “topping” que der na sua telha).

Para um dia desses de pós-jogo da copa, recebemos os Primos & Agregados para um comes e bebes com direito a música, a margueritas, e aos marmanjos deixarem as moças em paz enquanto se estapeiam no Playstation. Na fase de planejamento, um desses marmanjos (o meu) me convenceu a implementar mais uma idéia de jerico que deu certo: "se a casa tem uma reputação gastronômica a zelar, e se pizza é o prato escolhido, que graça teria pedir dez pizzas? Vamos ver se a gente faz a pizza!" Ahff... Tentei explicar que há massas prontas no mercado, só para escutar que decididamente todas elas eram pão redondo achatado, e que chamá-las de "pizza" atrai relâmpagos e castigo divino. Ou pedimos, ou fazemos.

Depois de uma pesquisa extensa na internet, ele descobriu a farinha ideal para pizzas ... sim tudo precisava ser perfeito! Houve tentativas vãs de encontrar no RJ a tal farinha 00 (italiana luxo-poder-e-cobiça), mas a da Bünge só existe em sacas de 20kg (a torcida do Flamengo não vinha dessa vez) e as da Colavita e da Antimo Caputo têm que ser encomendadas de SP com antecedência. Resultado: usamos a Reserva Especial da Dona Benta, mesmo – e ficou uma maravilha – mesmo mesmo. Como foi o Marido que pariu esse gigantesco Mateus, seria o responsável por embalá-lo, acompanhado de sua assistente-cobaia-cunhada, subornada com toneladas de Catupiry.

Tentamos duas receitas na véspera. Uma delas tinha que deixar a massa crescer por duas horas (süüüper prático para emergências... porque na bôa, pizza é emergência!), e o resultado era praticamente o mesmo desta outra aqui: a do Jamie Oliver. Testamos, o mundo aprovou e aqui segue a dita-cuja, com ajustes mínimos e dicas importantes. (A pizza boa está realmente nos detalhes.)

MASSA:

Misture numa vasilha:

- 6 e 1/2 xícaras (800g) da melhor farinha de trigo que você encontrar (se vc quiser caçar os mercados e delicatesens do mundo pela farinha ideal, vai com fé, mas uma farinha reserva especial resolve);

- 1 e 1/2 xícaras (200g) de polenta Yoki; (Sim, estamos sendo bem específicos, porque cada produto tem a sua moagem, etc. e desandar tudo não é nada difícil. Na primeira batelada usamos sêmola [semolina] Yoki, na segunda misturamos o resto com uma parte de polenta, e na terceira usamos só polenta. As três ficaram show, mas preferimos a polenta. Detalhe neurótico: a proporção de xícaras não bate exatamente com o valor em gramas, porque a densidade da polenta é diferente da da farinha.)

- 1 colher de sopa (15ml) de sal; (Serve o normal, mas se você tiver aquele moinho de sal grosso, mire num funil e moa até conseguir uma colher de sopa. Fica mais legal.)

Pegue um pote e misture:

- 650ml de água morna;

- 1 colher de sopa (15ml) de açúcar de confeiteiro;

- 1 e 1/3 colher de sopa (20ml) de fermento biológico instantâneo (levedura de pão);

(O Jamie recomenda uns 14g [1 e 1/2 colher de sopa ou um pouquinho mais, ou uns 23ml] mas pus menos por acidente e ficou melhor. Deixe o fermento “acordar” por uns 5min.)

Limpe uma superfície lisa (de preferência uma pedra de pelo menos 50 ou 60cm2). Ponha nela o montinho da mistura seca. Não respire, espirre, sopre ou tussa, ou a casa inteira ficará coberta de farinha para sempre e você terá que recomeçar tudo. (Vá por mim.) Gentilmente faça um buraco no meio. Vá colocando aos poucos a água com fermento (se tiver uma cunhada para ajudar, melhor) enquanto mexe com o garfo e evita com a outra mão que o montinho se destrambelhe. Aos poucos a massa vai ficar muito dura ou grande para continuar mexendo com o garfo; vai faltar pouca farinha na pedra e pouca água no pote. Continue agora com as mãos. Quando tudo estiver virando uma grande bola, vá batendo e sovando (para ela ficar mais elástica e não ter bolotas de farinha), até ficar uniforme e firme. Agora deixe a postos um terceiro pote grande só com farinha para polvilhar. Você precisará dele. Polvilhe a pedra para a bola de massa não colar e deixe-a em cima do polvilhado descansando e crescendo por 15min (não tem problema se deixar até 20 ou mesmo 30min).

Tic, tac, tic, tac.

Pronto. Agora tente deixar mais ou menos a bola na forma de um "cilindrão", para poder marcar umas 7 divisões aproximadamente iguais. Corte-a nessas sete porções. (Cada uma delas deve virar uma pizza de uns 25x40cm, bem fininha. Sim, usamos nossa forma retangular, para aproveitar melhor o espaço do forno. Se quiser saber quanto é 25x40 em redondês, é uma pizza de uns 36cm de diâmetro.)

ESTICANDO:

Para esticar, mantenha a superfície e o rolo bem polvilhados. Antes de esticar, tente "pré-moldar" a massa com a mão nas proporções de um tijolinho, para evitar que vire (naturalmente) um círculo (isso se não quiser um círculo, dã). Aqui é jeito e prática, para ir deixando a massa igual e fina, e no formato que quiser. Dica: se forçada de um lado só, ela tende a encolher. Force-a de um lado, vire, polvilhe e force-a do outro. Ela acomodará e quase não encolherá. Dê uma polvilhada final dos dois lados, para ela ficar "seca" ao toque. Ela não deve estar agarrando no rolo, na pedra nem em você.

EMPILHANDO:

Essa massa pode ser feita de véspera, e deve ser guardada na geladeira, para ir-se no dia seguinte produzindo pizzas em seqüência. O Jamie como sempre tem uma dica super prática! Seguinte: pegue uma forma que possa acomodar as pizzas. Pegue um rolo de papel alumínio, e corte sete pedaços do tamanho da forma. Pegue uma xicrinha de azeite e um pincel de silicone (sua cunhada pode usar o dedo para untar, se não tiver pincel). Unte o papel com azeite e ponha na forma. Polvilhe com farinha o papel untado (lembra do pote? está no meio; um faz isso enquanto o outro estica a pizza). Polvilhe bem, para ficar uniformemente esbranquiçado (o azeite absorverá as primeiras polvilhadas; use mais um pouco). Ponha em cima a pizza (o ideal é acertar de primeira e ajustar pouco; não fique sambando a pizza no papel, ou estragará o polvilhado e ela colará). Agora polvilhe mais farinha em cima da pizza e ponha em cima o outro papel já untado; polvilhe o papel, deite a pizza, polvilhe, etc., etc. Feita a pilha na forma, enrole tudo com rolopac e guarde na geladeira.

Quando for preparar, puxe uma delas (com cuidado, claro), ponha com alumínio e tudo na forma que vai para o forno, monte a pizza. Quando pronta, lembre de soltar com cuidado o alumínio (e até de quebrar fora algumas pontinhas da pizza, que não descolarão dele), para não ficar pedaço e ninguém comer pizza prateada. Jogue o papel fora, repita, etc.

Mais dica: Até o dia seguinte, o fermento terá agido mais um pouquinho, e a massa terá estufado ligeiramente. Por isso eu gosto de, após colocar o papel com a massa na forma, dar uma apertadinha geral (com a mão, mesmo), para ela achatar e esticar ainda mais.

MONTANDO:

Aqui tudo são dicas.

1- Guarde já moídas (ou fatiadas, no caso da calabresa) as coberturas que pretende usar. (Deixe fora disso o camarão, tadinho, é lógico).

a- Moer ou picar evita aquele morde-e-arrasta chato pacas: coma um pedaço de presunto e ganhe grátis uma pizza de mussarela.

b- o fato de que o bicho em questão não virá em fationas (como gigantescas "lonas") cobrindo partes da pizza evitará que ela fique ensopada e permitirá que tudo cozinhe direitinho e uniformemente.

2- Moa também a mussarela. Ajuda a polvilhar na quantidade certa e derrete muito melhor.

3- Não ponha molho demais. Cada pizza nossa não levava mais que duas conchinhas médias de molho. Espalhe bem, para ela não ficar encharcada.

4- Enfeite o molho. Molho de tomate puro é desperdício de oportunidade. Na nossa, usamos o Basilico da De Cecco, que é o molho de tomate com temperos, alho e manjericão. Uma garrafa – e no máximo um pouquinho da outra – já deram pro gasto.

5- (Dica do Jamie, verdadeiríssima:) Não ponha mussarela demais!!! Não cubra tudo até não conseguir mais ver o molho. A pizza ficará pesada e oleosa. Se puser na medida certa, ela derreterá e acabará de acertar tudinho. É difícil dizer, mas, pelos cálculos, parece que não usamos mais que 150-200g de mussarela por pizza.

6- Se for usar Catupiry, compre aquela trouxinha branca em vez da embalagem redonda normal. Será muito mais fácil aplicar na pizza. (Ao abrir a ponta, NÃO SAIA CORTANDO na doida, pois abrirá uma mangueira de Catupiry; corte uma abertura mínima, ou simplesmente fure um dos lados da ponta com o dente de um garfo.)

7- Ao espalhar o orégano, use também pouco (uma colher de chá por pizza); ponha-o na mão e esfregue as mãos em cima da pizza, para as folhinhas se quebrarem antes de cair. O sabor será outro.

PS: A ordem dos fatores é, naturalmente: molho, mussarela, coisas, Catupiry (se houver) e orégano.

PS2: Tire aquela casca de pele das calabresas antes de fatiar, pelamordedeus. Aquilo parece plástico.

ASSANDO:

Pré-aqueça o forno a 250 graus (ou forno médio). Asse as pizzas nessa temperatura por 15 a 20 min. (Verifique a pizza com 15 min. e levante as bordas com uma faca. Devem estar durinhas e começando a amorenar. Esse tempo extra é porque cada forno é um forno.)

#pizza #jamieoliver #massa